前记：近一段时间来，买的书绝大部分都是关于吃的，或者关于玩的，但都有一个共同点，都是充满旧记忆的印记。比如汪涵的《有味儿》，张新民的《潮菜天下》，巫昂的《厨房中术》，梁实秋的《雅舍谈吃》，以及还在途中的《唐鲁孙文集》，莫不是与吃有关系的。至于那些关于玩的，诸如《长物志》、《明式家具研究》等书所谈之物，也都是现如今不普及的东西了。大概我这个人是与旧记忆脱不开关系的，加之喜欢吃，偶尔自己捣弄点糊弄肚子，所以对这类书籍最感兴趣。更重要的是，这些书可以当故事书一样来看，用不着太费脑筋，我是越来越懒了，太过需要脑力的书现在很难认真看下去。 最近看了张新民先生的《潮菜天下》，实在很有意思，里面关于潮菜的各种掌故、俗语、讲究，让我这样一个热爱潮汕文化的人读来欲罢不能，恨不得每样都尝个遍。就连对做饭不甚感兴趣的老婆也习惯在睡前抱着这本书细细研究。于是心血来潮，不如把我吃过的、喜欢吃的潮汕食物也来侃一侃，本人绝非专业“美食家”，吃过的东西也不多，所以取名乱弹。况且我认为，所谓美食家者，不过是游手好闲近乎厚颜无耻的吃货，试想一下，一个人除了吃其他事皆不干，还厚着脸皮指手画脚，“这个好吃，那个不好吃”，仅凭一张嘴就令人争相吹捧，在我看来这简直是人人唾而弃之。但我的梦想也就是能做一个啥事不干的吃货，因此与其说是愤慨，不如说是吃不到葡萄的酸意。 总之，乱弹者，无不谈无不可谈，反正肆意为之，算不得真。一、芥蓝 据我所知，潮汕人中极少有不喜欢吃芥蓝者。盖因芥蓝脆而鲜甜，略带苦味，食之上瘾。芥蓝是十字花科甘蓝类植物，在潮汕是最常见的蔬菜之一，其中又以揭西棉湖产的红脚芥蓝最为闻名。我在澄海没吃到过红脚芥蓝，到时有一种香菇种的芥蓝味道不赖。所谓香菇种，是指其叶柄会长出一根变态叶，成灵芝状或香菇状，所以当地人称为香菇种。这种芥蓝得在其长到二十公分左右采收，鲜嫩爽脆，甜而无渣。及至稍大，即老而有渣了。 最普通的芥蓝，是没有其他值得炫耀的特征的，但这并不代表它不好吃。当地人喜欢吃长到二三十公分的芥蓝，带花，骨干大概有成人小指那么粗，一棵棵碧绿动人，人称“芥蓝筷”，实在再形象不过。芥蓝还没出的时候，市场上偶尔能看到芥兰苗，是农民因为播种密度太大而拔除下来的，为的是腾出空间给其他的小苗生长。这类芥兰苗味道独特，苦中带甘，并非所有人喜欢吃，也不易吃到。再有就是大棵的芥蓝了，最大的主干直径有3-4厘米，一般是去皮后斜切成片，用猪油炒。此种芥蓝选的时候要看切面，那些纤维满布的就千万不要买了，老。还有一种做法，是用来煲汤，谓之芥蓝头炖猪大骨，味道类似“大头菜”但没大头菜那么甜。我曾经在广州吃过两次冰镇鳝鱼，一个大漆盘里面是一整块冰，周围摆着一圈的白灼鳝鱼，中间则是白灼过的芥蓝片，就是上面所说的大芥蓝。碧绿的芥蓝片沾点酱油芥末，爽脆的口感在酱油的鲜甜和芥末的直冲的引领下，简直就是夏日里一次妙不可言的体验。 潮菜中炒芥蓝虽然普通，但也是很有技巧。潮菜有一名言：“猛火厚朥香鱼露”，意思是炒菜的时候火要猛，油要足，再用上好的鱼露做调味，炒出来的菜才好吃。芥蓝的炒法就是一个典型。火一定要够猛，炒出来才够脆，要不等菜都出水了，软趴趴的，就丧失芥蓝最应有的优点了；油要足，最好用猪油才够香，油太少的话炒出来的芥蓝偏苦涩，放菜入锅之前还要先用蒜蓉或蒜瓣爆香，出锅时洒点鱼露，那就是色香味俱全了。所以说，传统的美食有时跟现在讲究的健康饮食往往是冲突的，现在都认为猪油不健康，得用植物油，鱼露也不好，得用盐。对于老饕来说，太过讲究，有时就味同嚼蜡了。 炒芥蓝，比较讲究的做法是要加入替补鱼的。替补鱼即是比目鱼，潮汕沿海一般不直接吃，而是切开成薄片后晒干，在炒菜，包饺子，做肉丸时加点进去，起到提鲜的作用。某次一领导神秘兮兮地跟我说，老城区某家饺子店之所以好吃，是因为其馅儿中加入了替补鱼，所以才如此鲜甜。替补干先于芥蓝下锅，过油之后再放芥蓝，吃起来很有嚼劲，又十分香甜。比较市井的做法，是加入朥粕。朥粕者，肥猪肉炸油之后的油渣也。有些人很喜欢朥粕的香味，因此有朥粕炒菜，朥粕粥等吃法。还有一种做法，芥蓝牛肉，两者亦可谓绝配，牛肉和芥蓝要分开炒，牛肉火候很难把握，太生了血淋淋的看着恶心，太老了又硬又韧，嚼都嚼不动。说到芥蓝牛肉，潮汕特色炒河粉中就很喜欢放切碎的芥蓝，无论是炒牛河还是海鲜炒，已形成固定搭配。至于我个人，比较喜欢用猪腩肉，肥瘦相间的猪腩肉用小火慢煎，把油逼出七八分直至金黄，然后放蒜瓣爆香，再放入先泡好、切成细丝的香菇丝，过油后菜入锅同炒。既有肉又有菜，再来一碗米饭，对我等食肉动物来说，足矣。
posted on 2011-08-20 21:30
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駱駝廚房